Le déhanché de bœuf est la cuisse entière de l'animal, séparée de l'aloyau au niveau de la hanche — c'est ce « déhanchage » qui lui donne son nom. Il réunit les grands muscles de la cuisse : tende de tranche, tranche grasse, semelle (rond et nerveux de gîte), araignée, poire et merlan, jarret, et selon la coupe le rumsteck attenant. C'est une pièce de gros destinée aux cuisines équipées d'un poste boucherie ou d'un laboratoire : elle permet de maîtriser soi-même le désossage, le parage et le portionnement, et d'affecter chaque muscle à sa juste destination — rôtis, tartares et pavés pour les tranches, braisés et jus pour les gîtes. L'origine baltique fournit une chair rouge sombre au grain serré. Prévoyez du personnel formé au désossage.

Bovins

Origines

Lituanie / LettonieEn cours

Chair rouge sombre au grain serré, tradition d'élevage herbager.

Toute l'annee

PologneEn cours

Croisés viande — conformation régulière, découpe homogène.

Toute l'annee

France (VBF)En cours

Charolais, Limousin — alternative locale pour la découpe à façon.

Toute l'annee

Conservation

Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.

Disponible en ce moment

Lituanie / LettoniePologneFrance (VBF)

Déhanché de bœuf en cuisine

Races et filières

Croisés Limousine et Angus — Répandus dans les élevages baltes, bonne conformation de cuisse.
Simmental — Chair goûteuse, équilibre entre pièces à griller et à braiser.

Plats signature

Tartare au couteau — Taillé minute dans la tende de tranche fraîchement parée.
Rosbif de tende de tranche — Rôti ficelé maison, cuit rosé, tranché minute pour le service ou le buffet froid.
Braisé de gîte — Les muscles gélatineux de la cuisse en cuisson lente, jus corsé.

Conseils de cuisson

Désossez et séparez les muscles à réception, puis affectez chaque pièce à sa destination de cuisson.
Réservez tende de tranche et tranche grasse aux rôtis, tartares et pavés minute.
Réservez les muscles nerveux de la cuisse aux braisés, aux jus et aux fonds.
Travaillez au froid et à l'avancée pour préserver la durée de vie des découpes.

Questions fréquentes sur le prix du déhanché de boeuf baltique

Quel est le prix du déhanché de boeuf baltique au kilo cette semaine ?

Le prix du déhanché de boeuf baltique au kilo est de 26,10 €/kg au marché de gros de Rungis (septembre 2026). Ce cours professionnel, actualisé chaque semaine à partir des mercuriales des grossistes, est généralement inférieur au prix de détail en supermarché.

Comment évolue le cours du déhanché de boeuf baltique ?

Sur les 12 derniers mois, d'après nos 44 relevés hebdomadaires, le prix du déhanché de boeuf baltique a varié entre 23,90 et 26,10 €/kg. Consultez le graphique interactif pour suivre la tendance.

Combien coûte un kilo de déhanché de boeuf baltique ?

Le prix du déhanché de boeuf baltique est de 26,10 €/kg au marché de gros de Rungis. Ce prix professionnel est inférieur au prix de détail en supermarché. Il est actualisé chaque semaine sur Foodo Trends.

Où acheter du déhanché de boeuf baltique au meilleur prix ?

Les meilleurs prix pour le déhanché de boeuf baltique se trouvent au marché de gros de Rungis et chez les grossistes spécialisés. Foodo Trends compare les cotations des principaux fournisseurs pour vous aider à optimiser vos achats.

À qui s'adresse le déhanché ?

Aux cuisines et traiteurs disposant d'un poste de découpe : il exige un désossage et un parage professionnels.

Que contient un déhanché ?

La cuisse entière séparée de l'aloyau : tende de tranche, tranche grasse, semelle, araignée, jarret — et, selon la coupe, le rumsteck attenant. Le filet et le faux-filet, eux, partent avec l'aloyau.

Pourquoi une origine baltique ?

Les élevages baltes fournissent une chair rouge sombre au grain serré, adaptée à la découpe traditionnelle.

Prix de gros pro

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À propos du déhanché de boeuf baltique

Le cours du déhanché de boeuf baltique est de 26,10 €/kg sur la semaine du 24 août 2026 (cotation hebdomadaire), sur le marché de gros de Rungis. Le déhanché de boeuf baltique fait partie de la catégorie Boeuf (Boucherie) sur le marché des produits carnés en France. Le déhanché de bœuf est la cuisse entière de l'animal, séparée de l'aloyau au niveau de la hanche — c'est ce « déhanchage » qui lui donne son nom. Il réunit les grands muscles de la cuisse : tende de tranche, tranche grasse, semelle (rond et nerveux de gîte), araignée, poire et merlan, jarret, et selon la coupe le rumsteck attenant. C'est une pièce de gros destinée aux cuisines équipées d'un poste boucherie ou d'un laboratoire : elle permet de maîtriser soi-même le désossage, le parage et le portionnement, et d'affecter chaque muscle à sa juste destination — rôtis, tartares et pavés pour les tranches, braisés et jus pour les gîtes. L'origine baltique fournit une chair rouge sombre au grain serré. Prévoyez du personnel formé au désossage. Sur les 12 derniers mois, d'après nos 44 relevés hebdomadaires (du 8 septembre 2025 au 24 août 2026), le cours a varié entre 23,90 € et 26,10 €. Les principales origines du déhanché de boeuf baltique sont : Lituanie / Lettonie, Pologne, France (VBF). Conservation : Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.. Foodo Trends permet aux chefs, acheteurs et gérants de restaurants de suivre l'évolution des prix du déhanché de boeuf baltique et de comparer les cours du marché de la viande. Cotations hebdomadaires relevées depuis les mercuriales des grossistes de Rungis. Optimisez votre food cost et anticipez vos achats. Le déhanché de boeuf baltique est-il cher ou pas cher en ce moment ? Consultez l'historique des prix et les tendances pour trouver le meilleur moment d'achat.

Tableau des prix viande