La selle d'agneau, dite selle anglaise, occupe la région lombaire, entre le carré de côtes et la culotte. Elle réunit de part et d'autre de la colonne vertébrale les noix de filet et les filets mignons, enveloppés par la panoufle. C'est une pièce noble et spectaculaire : rôtie entière sur l'os, ou désossée, farcie et roulée en ballotine pour un tranchage net au service. Sa chair fine et tendre supporte mal la surcuisson — on la sert rosée, après un repos suffisant sous feuille. En CHR, elle s'impose sur les cartes gastronomiques et les banquets, en pièce à partager découpée en salle ou en médaillons calibrés à l'assiette.

Ovins

Origines

FranceEn cours

Agneaux de bergerie du Sud (Aveyron, Sisteron, Quercy) — chair claire et délicate.

Toute l'annee

Royaume-UniEn cours

Agneaux d'herbage, chair plus soutenue, gras franc.

Toute l'annee

IrlandeEn cours

Élevage à l'herbe, goût équilibré.

Toute l'annee

Nouvelle-ZélandeEn cours

Selles calibrées et régulières, très présentes sur le marché de gros.

Toute l'annee

Conservation

Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.

Disponible en ce moment

FranceRoyaume-UniIrlandeNouvelle-Zélande

Selle d'agneau en cuisine

Races et filières

Île-de-France — Race bouchère de référence — dos large, selle bien conformée.
Lacaune — Agneaux du rayon de Roquefort, chair claire et fine.
Suffolk — Race britannique à viande, chair savoureuse.

Plats signature

Selle d'agneau farcie en ballotine — Désossée, garnie d'une farce aux herbes ou à la tapenade, roulée, rôtie et tranchée minute au service.
Selle rôtie en croûte d'herbes — Rôtie sur l'os sous une chapelure persillée, servie rosée avec son jus.
Canon d'agneau — La noix de filet levée de la selle, saisie et dressée en médaillons rosés.

Conseils de cuisson

Saisissez la selle sur toutes ses faces, puis finissez au four doux jusqu'à une cuisson rosée.
Laissez reposer sous feuille avant de trancher pour préserver les jus.
Désossée et farcie, ficelez serré afin de garantir des tranches nettes.
Récupérez os et parures pour monter un jus corsé.

Questions fréquentes sur le prix de la selle d'agneau

Quel est le prix de la selle d'agneau au kilo cette semaine ?

Le prix de la selle d'agneau au kilo est de 13,10 €/kg au marché de gros de Rungis (octobre 2026). Ce cours professionnel, actualisé chaque semaine à partir des mercuriales des grossistes, est généralement inférieur au prix de détail en supermarché.

Comment évolue le cours de la selle d'agneau ?

Sur les 12 derniers mois, d'après nos 53 relevés hebdomadaires, le prix de la selle d'agneau a varié entre 10,80 et 18,80 €/kg. Consultez le graphique interactif pour suivre la tendance.

Combien coûte un kilo de selle d'agneau ?

Le prix de la selle d'agneau est de 13,10 €/kg au marché de gros de Rungis. Ce prix professionnel est inférieur au prix de détail en supermarché. Il est actualisé chaque semaine sur Foodo Trends.

Où acheter de la selle d'agneau au meilleur prix ?

Les meilleurs prix pour la selle d'agneau se trouvent au marché de gros de Rungis et chez les grossistes spécialisés. Foodo Trends compare les cotations des principaux fournisseurs pour vous aider à optimiser vos achats.

Quelle différence entre selle anglaise et selle de gigot ?

La selle anglaise est la région lombaire, entre le carré et la culotte ; la selle de gigot, appelée aussi culotte, se situe plus en arrière, à la naissance des gigots.

Faut-il la désosser ?

Rôtie sur l'os, elle gagne en goût ; désossée et farcie, elle se tranche plus vite au service. Les deux se pratiquent en CHR.

Quelle cuisson viser ?

Rosée uniquement : saisir vivement, finir au four doux et laisser reposer avant le tranchage.

Prix de gros pro

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À propos de la selle d'agneau

Le cours de la selle d'agneau est de 13,10 €/kg sur la semaine du 12 octobre 2026 (cotation hebdomadaire), sur le marché de gros de Rungis. Sur les 3 derniers mois, le prix de la selle d'agneau est en baisse de 28 %. La selle d'agneau fait partie de la catégorie Ovin (Boucherie) sur le marché des produits carnés en France. La selle d'agneau, dite selle anglaise, occupe la région lombaire, entre le carré de côtes et la culotte. Elle réunit de part et d'autre de la colonne vertébrale les noix de filet et les filets mignons, enveloppés par la panoufle. C'est une pièce noble et spectaculaire : rôtie entière sur l'os, ou désossée, farcie et roulée en ballotine pour un tranchage net au service. Sa chair fine et tendre supporte mal la surcuisson — on la sert rosée, après un repos suffisant sous feuille. En CHR, elle s'impose sur les cartes gastronomiques et les banquets, en pièce à partager découpée en salle ou en médaillons calibrés à l'assiette. Sur les 12 derniers mois, d'après nos 53 relevés hebdomadaires (du 13 octobre 2025 au 12 octobre 2026), le cours a varié entre 10,80 € et 18,80 €. Les principales origines de la selle d'agneau sont : France, Royaume-Uni, Irlande, Nouvelle-Zélande. Conservation : Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.. Foodo Trends permet aux chefs, acheteurs et gérants de restaurants de suivre l'évolution des prix de la selle d'agneau et de comparer les cours du marché de la viande. Cotations hebdomadaires relevées depuis les mercuriales des grossistes de Rungis. Optimisez votre food cost et anticipez vos achats. La selle d'agneau est-elle chère ou pas chère en ce moment ? Consultez l'historique des prix et les tendances pour trouver le meilleur moment d'achat.

Tableau des prix viande