Prix Carré de bœuf au kilo en 2026 : guide complet
Mis à jour en septembre 2026 · Prix de gros Rungis · Cotations hebdomadaires · 2 variantes comparées
Combien coûte un kilo de carré de bœuf ?
- • Fourchette Rungis : de 13,50 à 27,90 €/kg selon la variante
- • Prix moyen : 20,70 €/kg sur 2 variantes cotées
- • Variante la moins chère : Cote brute (Milieu de train) Irlande à 13,50 €/kg
- • Comparatif complet : voir le tableau des variantes ↓
Foodo Trends publie des prix de gros réels, relevés chaque semaine sur les mercuriales des grossistes de Rungis. Nous ne relevons pas les prix au détail : vous ne trouverez ici aucun prix de boucherie « estimé ».
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Qu'est-ce que le carré de bœuf ?
Le carré de bœuf est le train de côtes : la pièce dorsale située entre les basses côtes et l'aloyau, d'où se taillent côtes de bœuf et entrecôtes. Le carré 8 côtes en est le format de référence, vendu brut sur os, souvent en « milieu de train », la section la plus régulière et la plus persillée. C'est la pièce à maturation par excellence : l'os et la couverture de gras protègent la viande et concentrent les arômes. L'origine Galice, issue de vaches matures, offre un gras jaune doré et un goût profond, signature des grandes tables à viande. Détaillez en côtes épaisses, saisissez fort, finissez à chaleur douce et laissez reposer : le service se fait tranché, à partager.
Comparer les prix du carré de bœuf : toutes les variantes
Chaque variante correspond à une cotation de gros distincte (origine, race, calibre, niveau de préparation). Les variations portent sur les 7 derniers jours de cotation.
| Variante | Origine | Calibre | Prix de gros | Var. 7 jours |
|---|---|---|---|---|
| Cote brute (Milieu de train) Irlande | Irlande | — | 13,50 €/kg | -0,7 % |
| Carré 8 cotes de boeuf galice | — | 8 cotes | 27,90 €/kg | 0,0 % |
Fourchette constatée : de 13,50 à 27,90 €/kg, moyenne 20,70 €/kg (2 variantes cotées en €/kg). Cotations hebdomadaires HT, dans l'unité de vente du grossiste.
L'écart de prix entre variantes reflète l'origine, la race, le calibre et le niveau de préparation (PAD, halal, surgelé…) : comparer ces cotations côte à côte permet de choisir la variante adaptée à votre carte et à votre budget.
Comment cuisiner le carré de bœuf ?
- Sortez la pièce du froid bien avant cuisson pour une chair à température ambiante.
- Saisissez fortement sur toutes les faces, puis finissez à chaleur douce.
- Laissez reposer aussi longtemps que la cuisson avant de trancher.
- Tranchez le long de l'os et servez sur planche, fleur de sel au moment.
Plats signature avec le carré de bœuf
- Txuleton à la braise — Côte maturée grillée au feu de bois, croûte marquée, cœur saignant, fleur de sel.
- Côte de bœuf à la bordelaise — Grillée puis nappée d'une sauce au vin rouge garnie de moelle.
- Entrecôte béarnaise — Taillée dans le carré, grillée et servie avec la sauce emblématique.
Races et qualités
- Rubia Gallega — La référence galicienne : animaux mûrs, gras doré, arômes intenses.
- Simmental — Persillage fin et régulier, très recherchée en côte maturée.
- Normande — Gras goûteux et chair juteuse, excellente en maturation.
Questions fréquentes
Pourquoi « 8 côtes » ?
C'est le format standard du train de côtes entier, qui se détaille ensuite en côtes individuelles ou en entrecôtes.
Qu'apporte l'origine Galice ?
Des vaches matures au gras jaune et au goût profond, très recherchées pour la maturation.
Milieu de train, qu'est-ce que c'est ?
La section centrale du train de côtes, la plus régulière et la plus persillée, idéale pour des côtes homogènes.
Conservation
Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.
Retrouvez l'ensemble des cotations sur la mercuriale viande et tous les cours de la famille Boeuf.
Suivez les cotations chaque semaine
Foodo Trends publie chaque semaine les cotations du carré de bœuf relevées sur les mercuriales des grossistes de Rungis. Consultez la mercuriale viande complète et le détail de chaque variante.