Prix Jarret de bœuf au kilo en 2026 : guide complet
Mis à jour en octobre 2026 · Prix de gros Rungis · Cotations hebdomadaires · 4 variantes comparées
Combien coûte un kilo de jarret de bœuf ?
- • Fourchette Rungis : de 9,10 à 9,40 €/kg selon la variante
- • Prix moyen : 9,17 €/kg sur 4 variantes cotées
- • Variante la moins chère : Jarret arrière de boeuf désossé Allemagne/Autriche à 9,10 €/kg
- • Comparatif complet : voir le tableau des variantes ↓
Foodo Trends publie des prix de gros réels, relevés chaque semaine sur les mercuriales des grossistes de Rungis. Nous ne relevons pas les prix au détail : vous ne trouverez ici aucun prix de boucherie « estimé ».
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Qu'est-ce que le jarret de bœuf ?
Le jarret de bœuf correspond à la partie basse des membres de l'animal : autour du tibia pour le jarret arrière, autour du radius pour l'avant. Plus charnu, le jarret arrière est souvent proposé désossé. Composé de muscles très sollicités, gainés de tissu conjonctif, il est particulièrement riche en collagène. Cru, sa chair est ferme et nerveuse ; après une cuisson longue et douce, elle devient fondante et gélatineuse, tandis que le collagène donne du corps aux jus et aux bouillons. C'est le morceau des cuissons à l'eau et des braisés : pot-au-feu, bouillons et fonds, daubes, ou osso bucco de bœuf lorsqu'il est tranché avec l'os. Comptez une cuisson prolongée à frémissement, jamais à gros bouillons, pour préserver son moelleux.
Comparer les prix du jarret de bœuf : toutes les variantes
Chaque variante correspond à une cotation de gros distincte (origine, race, calibre, niveau de préparation). Les variations portent sur les 7 derniers jours de cotation.
| Variante | Origine | Prix de gros | Var. 7 jours |
|---|---|---|---|
| Jarret arrière de boeuf désossé Allemagne/Autriche | Allemagne/Autriche | 9,10 €/kg | 0,0 % |
| Jarret arrière de boeuf désossé Royaume-Uni | Royaume-Uni | 9,10 €/kg | 0,0 % |
| Jarret arrière de boeuf désossé UE | UE | 9,10 €/kg | 0,0 % |
| Jarret arrière désossé de boeuf halal | — | 9,40 €/kg | +3,3 % |
Fourchette constatée : de 9,10 à 9,40 €/kg, moyenne 9,17 €/kg (4 variantes cotées en €/kg). Cotations hebdomadaires HT, dans l'unité de vente du grossiste.
L'écart de prix entre variantes reflète l'origine, la race, le calibre et le niveau de préparation (PAD, halal, surgelé…) : comparer ces cotations côte à côte permet de choisir la variante adaptée à votre carte et à votre budget.
Comment cuisiner le jarret de bœuf ?
- Partez à l'eau froide et écumez soigneusement en début de cuisson pour obtenir un bouillon clair.
- Maintenez un frémissement doux du début à la fin : une ébullition forte contracte les fibres et trouble le bouillon.
- Ficelez le jarret désossé avant cuisson pour qu'il garde sa forme et se tranche proprement.
- Laissez refroidir la viande dans son bouillon : elle reste moelleuse et se raffermit pour un tranchage net.
Plats signature avec le jarret de bœuf
- Pot-au-feu — Le grand classique des cuissons à l'eau : le jarret y apporte chair moelleuse et bouillon gélatineux, aux côtés des légumes racines.
- Osso bucco de bœuf — Variante bovine du plat milanais : tranches de jarret mijotées au vin blanc et à la tomate, relevées d'une gremolata.
- Bouillon phở — Le jarret est un morceau de choix pour ce bouillon vietnamien longuement frémi, clair et profond, servi avec la viande tranchée fine.
Races et qualités
- Charolaise — Race à viande de référence, jarret charnu au grain fin.
- Limousine — Chair colorée et peu grasse, appréciée pour le pot-au-feu.
- Aubrac — Race rustique au goût soutenu, adaptée aux cuissons longues.
Questions fréquentes
Quelle différence entre jarret avant et jarret arrière ?
Le jarret arrière, prélevé sur la cuisse, est plus charnu et plus régulier que l'avant. Désossé, il offre un meilleur rendement en chair et se tranche plus facilement après cuisson.
Peut-on préparer un osso bucco avec du jarret de bœuf ?
Oui. Traditionnellement réalisé avec du jarret de veau, l'osso bucco se décline très bien en bœuf : tranches épaisses mijotées avec tomate et vin blanc, pour un goût plus soutenu que la version originale.
Pourquoi le jarret rend-il les bouillons si onctueux ?
Ses tissus conjonctifs, très abondants, se transforment en gélatine au fil d'une cuisson lente. Cette gélatine donne du corps, de la brillance et de la longueur en bouche aux bouillons, fonds et sauces.
Conservation
Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.
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Suivez les cotations chaque semaine
Foodo Trends publie chaque semaine les cotations du jarret de bœuf relevées sur les mercuriales des grossistes de Rungis. Consultez la mercuriale viande complète et le détail de chaque variante.