Prix Noix pâtissière de veau au kilo en 2026 : guide complet
Mis à jour en septembre 2026 · Prix de gros Rungis · Cotations hebdomadaires · 2 variantes comparées
Combien coûte un kilo de noix pâtissière de veau ?
- • Fourchette Rungis : de 12,40 à 13,60 €/kg selon la variante
- • Prix moyen : 13,00 €/kg sur 2 variantes cotées
- • Variante la moins chère : Noix patissière de veau rosé à 12,40 €/kg
- • Comparatif complet : voir le tableau des variantes ↓
Foodo Trends publie des prix de gros réels, relevés chaque semaine sur les mercuriales des grossistes de Rungis. Nous ne relevons pas les prix au détail : vous ne trouverez ici aucun prix de boucherie « estimé ».
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Qu'est-ce que la noix pâtissière de veau ?
La noix pâtissière est l'un des trois muscles nobles de la cuisse du veau, avec la noix et la sous-noix. Située à l'avant de la cuisse, au-dessus du grasset, elle se présente en forme de poire régulière, à grain très fin et sans nervures. C'est le morceau à escalopes par excellence : tranches nettes, tendres, sans parage ni perte, d'où son succès en restauration pour escalopes, piccatas, grenadins et médaillons. Chair maigre et délicate, blanche ou rosée selon l'alimentation du veau. Sa faible teneur en gras impose une cuisson courte et douce : escalopes juste raidies au beurre, rôti cuit rosé et arrosé en permanence, sans quoi la chair se resserre et devient sèche.
Comparer les prix de la noix pâtissière de veau : toutes les variantes
Chaque variante correspond à une cotation de gros distincte (origine, race, calibre, niveau de préparation). Les variations portent sur les 7 derniers jours de cotation.
| Variante | Origine | Prix de gros | Var. 7 jours |
|---|---|---|---|
| Noix patissière de veau rosé | — | 12,40 €/kg | +3,3 % |
| Noix patissière de veau blanc | — | 13,60 €/kg | +3,8 % |
Fourchette constatée : de 12,40 à 13,60 €/kg, moyenne 13,00 €/kg (2 variantes cotées en €/kg). Cotations hebdomadaires HT, dans l'unité de vente du grossiste.
L'écart de prix entre variantes reflète l'origine, la race, le calibre et le niveau de préparation (PAD, halal, surgelé…) : comparer ces cotations côte à côte permet de choisir la variante adaptée à votre carte et à votre budget.
Comment cuisiner la noix pâtissière de veau ?
- Détaillez les escalopes perpendiculairement aux fibres pour une tendreté maximale.
- Aplatissez-les légèrement afin d'obtenir une cuisson uniforme et rapide.
- Saisissez vivement au beurre : la chair doit rester nacrée à cœur, jamais grise.
- En rôti ou en grenadin, préférez une cuisson douce et rosée en arrosant fréquemment.
Plats signature avec la noix pâtissière de veau
- Escalope à la milanaise — Escalope fine panée au parmesan, dorée au beurre clarifié — la carte d'identité du morceau.
- Grenadin de veau aux morilles — Médaillon épais taillé dans la pâtissière, sauce crémée aux morilles, cuisson rosée.
- Escalope à la normande — Escalope crème-champignons déglacée au cidre ou au calvados, grand standard de brasserie.
Races et qualités
- Prim'Holstein — Veaux issus du troupeau laitier — chair claire, grain fin, escalopes régulières.
- Limousine — Veau sous la mère — chair rosée, goût plus affirmé.
- Blonde d'Aquitaine — Muscles longs et bien conformés — belles tranches larges.
Questions fréquentes
Quelle différence entre la noix et la noix pâtissière ?
Ce sont deux muscles voisins de la cuisse. La pâtissière, plus petite et parfaitement régulière, donne des tranches calibrées sans parage : c'est la préférée des restaurateurs pour l'escalope.
D'où vient le nom « pâtissière » ?
De l'usage ancien qu'en faisaient les pâtissiers-traiteurs : sa chair fine et sans nerfs garnissait tourtes, pâtés et vol-au-vent.
Veau blanc ou rosé pour l'escalope ?
Le blanc donne une escalope très tendre au goût délicat ; le rosé, un peu plus soutenu, tient mieux les sauces et les cuissons en médaillon.
Conservation
Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.
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Suivez les cotations chaque semaine
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