La noix pâtissière est l'un des trois muscles nobles de la cuisse du veau, avec la noix et la sous-noix. Située à l'avant de la cuisse, au-dessus du grasset, elle se présente en forme de poire régulière, à grain très fin et sans nervures. C'est le morceau à escalopes par excellence : tranches nettes, tendres, sans parage ni perte, d'où son succès en restauration pour escalopes, piccatas, grenadins et médaillons. Chair maigre et délicate, blanche ou rosée selon l'alimentation du veau. Sa faible teneur en gras impose une cuisson courte et douce : escalopes juste raidies au beurre, rôti cuit rosé et arrosé en permanence, sans quoi la chair se resserre et devient sèche.

Bovins

Origines

France (VBF)En cours

Veau blanc et rosé, dont veau sous la mère du Sud-Ouest — chair fine, goût franc.

Toute l'annee

Pays-BasEn cours

Veau de lait standardisé — chair très claire, muscles réguliers, idéal pour un escalopage calibré.

Toute l'annee

BelgiqueEn cours

Veaux bien conformés — noix épaisses donnant de larges escalopes.

Toute l'annee

Conservation

Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.

Disponible en ce moment

France (VBF)Pays-BasBelgique

Toutes les cotations « Noix pâtissière de veau »

La noix patissière de veau blanc cote 0,55 €/kg au-dessus de la moyenne des 2 cotations « Noix pâtissière de veau ».

Fourchette : 12,00 – 13,10 €/kg · moyenne 12,55 €/kg · 2 cotations

Variante	Origine	Prix
Noix patissière de veau rosé	—	12,00 €/kg
Noix patissière de veau blancCette fiche	—	13,10 €/kg

Guide de la coupe : prix noix pâtissière de veau

Noix pâtissière de veau en cuisine

Races et filières

Prim'Holstein — Veaux issus du troupeau laitier — chair claire, grain fin, escalopes régulières.
Limousine — Veau sous la mère — chair rosée, goût plus affirmé.
Blonde d'Aquitaine — Muscles longs et bien conformés — belles tranches larges.

Plats signature

Escalope à la milanaise — Escalope fine panée au parmesan, dorée au beurre clarifié — la carte d'identité du morceau.
Grenadin de veau aux morilles — Médaillon épais taillé dans la pâtissière, sauce crémée aux morilles, cuisson rosée.
Escalope à la normande — Escalope crème-champignons déglacée au cidre ou au calvados, grand standard de brasserie.

Conseils de cuisson

Détaillez les escalopes perpendiculairement aux fibres pour une tendreté maximale.
Aplatissez-les légèrement afin d'obtenir une cuisson uniforme et rapide.
Saisissez vivement au beurre : la chair doit rester nacrée à cœur, jamais grise.
En rôti ou en grenadin, préférez une cuisson douce et rosée en arrosant fréquemment.

Questions fréquentes sur le prix de la noix patissière de veau blanc

Quel est le prix de la noix patissière de veau blanc au kilo cette semaine ?

Le prix de la noix patissière de veau blanc au kilo est de 13,10 €/kg au marché de gros de Rungis (septembre 2026). Ce cours professionnel, actualisé chaque semaine à partir des mercuriales des grossistes, est généralement inférieur au prix de détail en supermarché.

Comment évolue le cours de la noix patissière de veau blanc ?

Sur les 12 derniers mois, d'après nos 53 relevés hebdomadaires, le prix de la noix patissière de veau blanc a varié entre 11,70 et 16,50 €/kg. Consultez le graphique interactif pour suivre la tendance.

Combien coûte un kilo de noix patissière de veau blanc ?

Le prix de la noix patissière de veau blanc est de 13,10 €/kg au marché de gros de Rungis. Ce prix professionnel est inférieur au prix de détail en supermarché. Il est actualisé chaque semaine sur Foodo Trends.

Où acheter de la noix patissière de veau blanc au meilleur prix ?

Les meilleurs prix pour la noix patissière de veau blanc se trouvent au marché de gros de Rungis et chez les grossistes spécialisés. Foodo Trends compare les cotations des principaux fournisseurs pour vous aider à optimiser vos achats.

Quelle différence entre la noix et la noix pâtissière ?

Ce sont deux muscles voisins de la cuisse. La pâtissière, plus petite et parfaitement régulière, donne des tranches calibrées sans parage : c'est la préférée des restaurateurs pour l'escalope.

D'où vient le nom « pâtissière » ?

De l'usage ancien qu'en faisaient les pâtissiers-traiteurs : sa chair fine et sans nerfs garnissait tourtes, pâtés et vol-au-vent.

Veau blanc ou rosé pour l'escalope ?

Le blanc donne une escalope très tendre au goût délicat ; le rosé, un peu plus soutenu, tient mieux les sauces et les cuissons en médaillon.

Noix patissière de veau blanc : chère ou pas chère en ce moment ?

La noix patissière de veau blanc est actuellement en dessous de sa moyenne à 13,10 €/kg (moyenne : 14,77 €/kg). C'est le bon moment pour en acheter.

Prix de gros pro

Vous voulez la noix patissière de veau blanc au prix de gros ?

Un expert Foodomarket vous rappelle sous 1h ouvrée avec le tarif grossiste et la dispo près de chez vous.

À propos de la noix patissière de veau blanc

Le cours de la noix patissière de veau blanc est de 13,10 €/kg sur la semaine du 31 août 2026 (cotation hebdomadaire), sur le marché de gros de Rungis. Sur les 3 derniers mois, le prix de la noix patissière de veau blanc est resté stable (±4 %). La noix patissière de veau blanc fait partie de la catégorie Veau (Boucherie) sur le marché des produits carnés en France. La noix pâtissière est l'un des trois muscles nobles de la cuisse du veau, avec la noix et la sous-noix. Située à l'avant de la cuisse, au-dessus du grasset, elle se présente en forme de poire régulière, à grain très fin et sans nervures. C'est le morceau à escalopes par excellence : tranches nettes, tendres, sans parage ni perte, d'où son succès en restauration pour escalopes, piccatas, grenadins et médaillons. Chair maigre et délicate, blanche ou rosée selon l'alimentation du veau. Sa faible teneur en gras impose une cuisson courte et douce : escalopes juste raidies au beurre, rôti cuit rosé et arrosé en permanence, sans quoi la chair se resserre et devient sèche. Sur les 12 derniers mois, d'après nos 53 relevés hebdomadaires (du 1 septembre 2025 au 31 août 2026), le cours a varié entre 11,70 € et 16,50 €. Les principales origines de la noix patissière de veau blanc sont : France (VBF), Pays-Bas, Belgique. Conservation : Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.. Foodo Trends permet aux chefs, acheteurs et gérants de restaurants de suivre l'évolution des prix de la noix patissière de veau blanc et de comparer les cours du marché de la viande. Cotations hebdomadaires relevées depuis les mercuriales des grossistes de Rungis. Optimisez votre food cost et anticipez vos achats. La noix patissière de veau blanc est-elle chère ou pas chère en ce moment ? Consultez l'historique des prix et les tendances pour trouver le meilleur moment d'achat.

Tableau des prix viande