Prix Paleron de veau au kilo en 2026 : guide complet
Mis à jour en septembre 2026 · Prix de gros Rungis · Cotations hebdomadaires · 1 variante comparée
Combien coûte un kilo de paleron de veau ?
- • Fourchette Rungis : de 14,80 à 14,80 €/kg selon la variante
- • Prix moyen : 14,80 €/kg sur 1 variante cotée
- • Variante la moins chère : Paleron de veau rosé à 14,80 €/kg
- • Comparatif complet : voir le tableau des variantes ↓
Foodo Trends publie des prix de gros réels, relevés chaque semaine sur les mercuriales des grossistes de Rungis. Nous ne relevons pas les prix au détail : vous ne trouverez ici aucun prix de boucherie « estimé ».
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Qu'est-ce que le paleron de veau ?
Le paleron de veau est un muscle de l'épaule traversé d'une bande de tissu conjonctif central — le même morceau que le paleron de bœuf, en plus petit et plus clair. Riche en collagène, il devient fondant et gélatineux en cuisson lente : braisé entier, détaillé pour la blanquette et les sautés, ou cuit longuement à basse température puis effiloché. Le tendon central, qui fond à la cuisson, donne aux jus une texture nappante. Chair claire au goût délicat, temps de cuisson plus courts que pour le bœuf : un morceau de travail au moelleux remarquable pour la carte mijotée.
Comparer les prix du paleron de veau : toutes les variantes
Chaque variante correspond à une cotation de gros distincte (origine, race, calibre, niveau de préparation). Les variations portent sur les 7 derniers jours de cotation.
| Variante | Origine | Prix de gros | Var. 7 jours |
|---|---|---|---|
| Paleron de veau rosé | — | 14,80 €/kg | +3,5 % |
Fourchette constatée : de 14,80 à 14,80 €/kg, moyenne 14,80 €/kg (1 variante cotée en €/kg). Cotations hebdomadaires HT, dans l'unité de vente du grossiste.
L'écart de prix entre variantes reflète l'origine, la race, le calibre et le niveau de préparation (PAD, halal, surgelé…) : comparer ces cotations côte à côte permet de choisir la variante adaptée à votre carte et à votre budget.
Comment cuisiner le paleron de veau ?
- Braisez à couvert, à petit frémissement : le collagène fond et la pièce reste moelleuse.
- Ne retirez pas le tendon central avant une cuisson longue : il fond et fait tout le moelleux du morceau.
- Laissez la pièce refroidir dans son jus de braisage pour un tranchage net au service.
- En blanquette, détaillez des cubes réguliers et pochez à frémissement, sans ébullition.
Plats signature avec le paleron de veau
- Paleron de veau braisé — Cuit entier à couvert avec une garniture aromatique et un fond blond : tranché à cœur, nappé de son jus réduit.
- Blanquette de veau — En cubes, le paleron apporte tenue et moelleux à la blanquette, aux côtés de l'épaule et du tendron.
- Paleron de veau confit effiloché — Cuisson longue à basse température puis effilochage — pressé, raviole ou plat canaille au jus corsé.
Races et qualités
- Prim'Holstein — Veau laitier classique — chair claire et fondante en braisé.
- Limousine — Veau sous la mère — goût plus affirmé, braisés savoureux.
- Blonde d'Aquitaine — Palerons épais — belles pièces à braiser entières.
Questions fréquentes
Faut-il retirer le nerf central du paleron de veau ?
Pas pour les cuissons longues : cette bande de collagène fond et donne le moelleux et la texture nappante du jus. Pour un usage en cuisson rapide, on lève les deux muscles de part et d'autre du tendon.
Quelle différence avec le paleron de bœuf ?
Même muscle de l'épaule, sur un animal jeune : pièce plus petite, chair plus claire et plus tendre, cuisson plus courte et goût plus délicat.
Quels usages en restauration ?
Braisé entier puis tranché, en cubes pour blanquette et sautés, ou confit puis effiloché. Un morceau régulier, facile à portionner après cuisson.
Conservation
Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.
Retrouvez l'ensemble des cotations sur la mercuriale viande et tous les cours de la famille Veau.
Suivez les cotations chaque semaine
Foodo Trends publie chaque semaine les cotations du paleron de veau relevées sur les mercuriales des grossistes de Rungis. Consultez la mercuriale viande complète et le détail de chaque variante.