Le paleron de veau est un muscle de l'épaule traversé d'une bande de tissu conjonctif central — le même morceau que le paleron de bœuf, en plus petit et plus clair. Riche en collagène, il devient fondant et gélatineux en cuisson lente : braisé entier, détaillé pour la blanquette et les sautés, ou cuit longuement à basse température puis effiloché. Le tendon central, qui fond à la cuisson, donne aux jus une texture nappante. Chair claire au goût délicat, temps de cuisson plus courts que pour le bœuf : un morceau de travail au moelleux remarquable pour la carte mijotée.

Bovins

Origines

France (VBF)En cours

Veau de tradition bouchère — épaules parées avec soin, traçabilité complète.

Toute l'annee

Pays-BasEn cours

Bassin majeur du veau européen — palerons calibrés, chair claire.

Toute l'annee

BelgiqueEn cours

Veaux bien conformés — pièces épaisses et régulières.

Toute l'annee

Conservation

Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.

Disponible en ce moment

France (VBF)Pays-BasBelgique

Paleron de veau en cuisine

Races et filières

Prim'Holstein — Veau laitier classique — chair claire et fondante en braisé.
Limousine — Veau sous la mère — goût plus affirmé, braisés savoureux.
Blonde d'Aquitaine — Palerons épais — belles pièces à braiser entières.

Plats signature

Paleron de veau braisé — Cuit entier à couvert avec une garniture aromatique et un fond blond : tranché à cœur, nappé de son jus réduit.
Blanquette de veau — En cubes, le paleron apporte tenue et moelleux à la blanquette, aux côtés de l'épaule et du tendron.
Paleron de veau confit effiloché — Cuisson longue à basse température puis effilochage — pressé, raviole ou plat canaille au jus corsé.

Conseils de cuisson

Braisez à couvert, à petit frémissement : le collagène fond et la pièce reste moelleuse.
Ne retirez pas le tendon central avant une cuisson longue : il fond et fait tout le moelleux du morceau.
Laissez la pièce refroidir dans son jus de braisage pour un tranchage net au service.
En blanquette, détaillez des cubes réguliers et pochez à frémissement, sans ébullition.

Questions fréquentes sur le prix du paleron de veau rosé

Quel est le prix du paleron de veau rosé au kilo cette semaine ?

Le prix du paleron de veau rosé au kilo est de 14,30 €/kg au marché de gros de Rungis (septembre 2026). Ce cours professionnel, actualisé chaque semaine à partir des mercuriales des grossistes, est généralement inférieur au prix de détail en supermarché.

Comment évolue le cours du paleron de veau rosé ?

Sur les 12 derniers mois, d'après nos 53 relevés hebdomadaires, le prix du paleron de veau rosé a varié entre 12,50 et 19,30 €/kg. Consultez le graphique interactif pour suivre la tendance.

Combien coûte un kilo de paleron de veau rosé ?

Le prix du paleron de veau rosé est de 14,30 €/kg au marché de gros de Rungis. Ce prix professionnel est inférieur au prix de détail en supermarché. Il est actualisé chaque semaine sur Foodo Trends.

Où acheter du paleron de veau rosé au meilleur prix ?

Les meilleurs prix pour le paleron de veau rosé se trouvent au marché de gros de Rungis et chez les grossistes spécialisés. Foodo Trends compare les cotations des principaux fournisseurs pour vous aider à optimiser vos achats.

Faut-il retirer le nerf central du paleron de veau ?

Pas pour les cuissons longues : cette bande de collagène fond et donne le moelleux et la texture nappante du jus. Pour un usage en cuisson rapide, on lève les deux muscles de part et d'autre du tendon.

Quelle différence avec le paleron de bœuf ?

Même muscle de l'épaule, sur un animal jeune : pièce plus petite, chair plus claire et plus tendre, cuisson plus courte et goût plus délicat.

Quels usages en restauration ?

Braisé entier puis tranché, en cubes pour blanquette et sautés, ou confit puis effiloché. Un morceau régulier, facile à portionner après cuisson.

Paleron de veau rosé : cher ou pas cher en ce moment ?

Le paleron de veau rosé est actuellement en dessous de sa moyenne à 14,30 €/kg (moyenne : 16,38 €/kg). C'est le bon moment pour en acheter.

Prix de gros pro

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À propos du paleron de veau rosé

Le cours du paleron de veau rosé est de 14,30 €/kg sur la semaine du 24 août 2026 (cotation hebdomadaire), sur le marché de gros de Rungis. Sur les 3 derniers mois, le prix du paleron de veau rosé est stable de 2%. Le paleron de veau rosé fait partie de la catégorie Veau (Boucherie) sur le marché des produits carnés en France. Le paleron de veau est un muscle de l'épaule traversé d'une bande de tissu conjonctif central — le même morceau que le paleron de bœuf, en plus petit et plus clair. Riche en collagène, il devient fondant et gélatineux en cuisson lente : braisé entier, détaillé pour la blanquette et les sautés, ou cuit longuement à basse température puis effiloché. Le tendon central, qui fond à la cuisson, donne aux jus une texture nappante. Chair claire au goût délicat, temps de cuisson plus courts que pour le bœuf : un morceau de travail au moelleux remarquable pour la carte mijotée. Sur les 12 derniers mois, d'après nos 53 relevés hebdomadaires (du 25 août 2025 au 24 août 2026), le cours a varié entre 12,50 € et 19,30 €. Les principales origines du paleron de veau rosé sont : France (VBF), Pays-Bas, Belgique. Conservation : Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.. Foodo Trends permet aux chefs, acheteurs et gérants de restaurants de suivre l'évolution des prix du paleron de veau rosé et de comparer les cours du marché de la viande. Cotations hebdomadaires relevées depuis les mercuriales des grossistes de Rungis. Optimisez votre food cost et anticipez vos achats. Le paleron de veau rosé est-il cher ou pas cher en ce moment ? Consultez l'historique des prix et les tendances pour trouver le meilleur moment d'achat.

Tableau des prix viande