Prix Ris de veau au kilo en 2026 : guide complet
Mis à jour en septembre 2026 · Prix de gros Rungis · Cotations hebdomadaires · 6 variantes comparées
Combien coûte un kilo de ris de veau ?
- • Fourchette Rungis : de 13,60 à 38,10 €/kg selon la variante
- • Prix moyen : 25,92 €/kg sur 5 variantes cotées
- • Variante la moins chère : Ris de gorge de veau congelé Nouvelle-Zélande à 13,60 €/kg
- • Comparatif complet : voir le tableau des variantes ↓
Foodo Trends publie des prix de gros réels, relevés chaque semaine sur les mercuriales des grossistes de Rungis. Nous ne relevons pas les prix au détail : vous ne trouverez ici aucun prix de boucherie « estimé ».
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Qu'est-ce que le ris de veau ?
Le ris de veau est le thymus de l'animal, une glande située à l'entrée de la poitrine, à la base du cou, qui disparaît à l'âge adulte. On distingue deux parties : la noix (ou ris de cœur), ronde, compacte et régulière, la plus recherchée pour le dressage à l'assiette, et la gorge, plus allongée et irrégulière, parfaite en garniture, en vol-au-vent ou en sauce. Texture crémeuse, fondante, goût lacté délicat : c'est l'abat le plus noble de la carte. En cuisine, il se travaille après dégorgeage à l'eau glacée, blanchiment et pressage, avant d'être doré au beurre mousseux. Le ris de jeune bovin, plus gros et au goût un peu plus marqué, s'utilise de la même façon.
Comparer les prix du ris de veau : toutes les variantes
Chaque variante correspond à une cotation de gros distincte (origine, race, calibre, niveau de préparation). Les variations portent sur les 7 derniers jours de cotation.
| Variante | Origine | Prix de gros | Var. 7 jours |
|---|---|---|---|
| Ris de gorge de veau congelé Nouvelle-Zélande | Nouvelle-Zélande | 13,60 €/kg | 0,0 % |
| Ris de gorge de veau blanc | — | 19,40 €/kg | 0,0 % |
| Ris de gorge de veau congelé Pays-Bas | Pays-Bas | 21,10 €/kg | 0,0 % |
| Ris de coeur de veau congelé Pays-Bas | Pays-Bas | 37,40 €/kg | 0,0 % |
| Ris de coeur de veau blanc | — | 38,10 €/kg | 0,0 % |
| Ris de coeur de veau Italie | Italie | cotée janvier 2026 | — |
Fourchette constatée : de 13,60 à 38,10 €/kg, moyenne 25,92 €/kg (5 variantes cotées en €/kg). Cotations hebdomadaires HT, dans l'unité de vente du grossiste.
L'écart de prix entre variantes reflète l'origine, la race, le calibre et le niveau de préparation (PAD, halal, surgelé…) : comparer ces cotations côte à côte permet de choisir la variante adaptée à votre carte et à votre budget.
Comment cuisiner le ris de veau ?
- Faites dégorger le ris plusieurs heures à l'eau glacée renouvelée.
- Blanchissez-le départ eau froide : portez au frémissement quelques instants, rafraîchissez, puis pressez-le entre deux plaques pour une texture ferme et une découpe nette.
- Retirez la fine membrane et les parties sanguinolentes sans arracher la chair.
- Saisissez au beurre mousseux jusqu'à une croûte blonde, en arrosant sans cesse : l'intérieur doit rester crémeux.
Plats signature avec le ris de veau
- Ris de veau braisé aux morilles — Le grand classique gastronomique : ris glacé au jus, crème de morilles, vin jaune ou porto.
- Bouchée à la reine — Garniture financière traditionnelle où la gorge de ris trouve tout son sens, liée d'une sauce suprême.
- Ris de veau croustillant — Version bistronomique : noix pressée, panée ou juste caramélisée au beurre, jus corsé et condiment acidulé.
Questions fréquentes
Quelle différence entre ris de cœur et ris de gorge ?
Le ris de cœur (la noix) est rond, régulier et se tranche joliment : c'est la pièce de dressage. La gorge, plus allongée et irrégulière, est idéale en garniture, en feuilleté ou en sauce.
Faut-il obligatoirement blanchir le ris avant cuisson ?
Oui : dégorgeage puis blanchiment permettent de retirer la membrane, de raffermir la chair et d'obtenir un ris bien blanc qui se tient à la cuisson.
Le ris de jeune bovin remplace-t-il le ris de veau ?
C'est la même glande sur un animal un peu plus âgé : pièce plus grosse, goût légèrement plus soutenu, mais préparation et usages identiques.
Conservation
Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.
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Suivez les cotations chaque semaine
Foodo Trends publie chaque semaine les cotations du ris de veau relevées sur les mercuriales des grossistes de Rungis. Consultez la mercuriale viande complète et le détail de chaque variante.