Le ris de veau est le thymus de l'animal, une glande située à l'entrée de la poitrine, à la base du cou, qui disparaît à l'âge adulte. On distingue deux parties : la noix (ou ris de cœur), ronde, compacte et régulière, la plus recherchée pour le dressage à l'assiette, et la gorge, plus allongée et irrégulière, parfaite en garniture, en vol-au-vent ou en sauce. Texture crémeuse, fondante, goût lacté délicat : c'est l'abat le plus noble de la carte. En cuisine, il se travaille après dégorgeage à l'eau glacée, blanchiment et pressage, avant d'être doré au beurre mousseux. Le ris de jeune bovin, plus gros et au goût un peu plus marqué, s'utilise de la même façon.

Bovins

Origines

France (VBF)En cours

Filière abats très structurée — ris clairs, parage soigné, traçabilité complète.

Toute l'annee

Pays-BasEn cours

Bassin historique du veau de boucherie — veaux jeunes nourris au lait, ris de calibre homogène.

Toute l'annee

BelgiqueEn cours

Tradition d'engraissement du veau — ris blancs de belle tenue.

Toute l'annee

Conservation

Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.

Disponible en ce moment

France (VBF)Pays-BasBelgique

Toutes les cotations « Ris de veau »

Le ris de gorge de veau blanc cote 5,80 €/kg en dessous de la moyenne des 5 cotations « Ris de veau ».

Fourchette : 13,60 – 43,80 €/kg · moyenne 27,40 €/kg · 5 cotations

Variante	Origine	Prix
Ris de gorge de veau congelé Nouvelle-Zélande	Nouvelle-Zélande	13,60 €/kg
Ris de gorge de veau congelé Pays-Bas	Pays-Bas	19,90 €/kg
Ris de gorge de veau blancCette fiche	—	21,60 €/kg
Ris de coeur de veau congelé Pays-Bas	Pays-Bas	38,10 €/kg
Ris de coeur de veau blanc	—	43,80 €/kg
Ris de coeur de veau Italie	Italie	cotée janvier 2026

Guide de la coupe : prix ris de veau

Ris de veau en cuisine

Plats signature

Ris de veau braisé aux morilles — Le grand classique gastronomique : ris glacé au jus, crème de morilles, vin jaune ou porto.
Bouchée à la reine — Garniture financière traditionnelle où la gorge de ris trouve tout son sens, liée d'une sauce suprême.
Ris de veau croustillant — Version bistronomique : noix pressée, panée ou juste caramélisée au beurre, jus corsé et condiment acidulé.

Conseils de cuisson

Faites dégorger le ris plusieurs heures à l'eau glacée renouvelée.
Blanchissez-le départ eau froide : portez au frémissement quelques instants, rafraîchissez, puis pressez-le entre deux plaques pour une texture ferme et une découpe nette.
Retirez la fine membrane et les parties sanguinolentes sans arracher la chair.
Saisissez au beurre mousseux jusqu'à une croûte blonde, en arrosant sans cesse : l'intérieur doit rester crémeux.

Questions fréquentes sur le prix du ris de gorge de veau blanc

Quel est le prix du ris de gorge de veau blanc au kilo cette semaine ?

Le prix du ris de gorge de veau blanc au kilo est de 21,60 €/kg au marché de gros de Rungis (octobre 2026). Ce cours professionnel, actualisé chaque semaine à partir des mercuriales des grossistes, est généralement inférieur au prix de détail en supermarché.

Comment évolue le cours du ris de gorge de veau blanc ?

Sur les 12 derniers mois, d'après nos 53 relevés hebdomadaires, le prix du ris de gorge de veau blanc a varié entre 17,80 et 25,60 €/kg. Consultez le graphique interactif pour suivre la tendance.

Combien coûte un kilo de ris de gorge de veau blanc ?

Le prix du ris de gorge de veau blanc est de 21,60 €/kg au marché de gros de Rungis. Ce prix professionnel est inférieur au prix de détail en supermarché. Il est actualisé chaque semaine sur Foodo Trends.

Où acheter du ris de gorge de veau blanc au meilleur prix ?

Les meilleurs prix pour le ris de gorge de veau blanc se trouvent au marché de gros de Rungis et chez les grossistes spécialisés. Foodo Trends compare les cotations des principaux fournisseurs pour vous aider à optimiser vos achats.

Quelle différence entre ris de cœur et ris de gorge ?

Le ris de cœur (la noix) est rond, régulier et se tranche joliment : c'est la pièce de dressage. La gorge, plus allongée et irrégulière, est idéale en garniture, en feuilleté ou en sauce.

Faut-il obligatoirement blanchir le ris avant cuisson ?

Oui : dégorgeage puis blanchiment permettent de retirer la membrane, de raffermir la chair et d'obtenir un ris bien blanc qui se tient à la cuisson.

Le ris de jeune bovin remplace-t-il le ris de veau ?

C'est la même glande sur un animal un peu plus âgé : pièce plus grosse, goût légèrement plus soutenu, mais préparation et usages identiques.

Prix de gros pro

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À propos du ris de gorge de veau blanc

Le cours du ris de gorge de veau blanc est de 21,60 €/kg sur la semaine du 12 octobre 2026 (cotation hebdomadaire), sur le marché de gros de Rungis. Sur les 3 derniers mois, le prix du ris de gorge de veau blanc est en hausse de 11 %. Le ris de gorge de veau blanc fait partie de la catégorie Veau (Boucherie) sur le marché des produits carnés en France. Le ris de veau est le thymus de l'animal, une glande située à l'entrée de la poitrine, à la base du cou, qui disparaît à l'âge adulte. On distingue deux parties : la noix (ou ris de cœur), ronde, compacte et régulière, la plus recherchée pour le dressage à l'assiette, et la gorge, plus allongée et irrégulière, parfaite en garniture, en vol-au-vent ou en sauce. Texture crémeuse, fondante, goût lacté délicat : c'est l'abat le plus noble de la carte. En cuisine, il se travaille après dégorgeage à l'eau glacée, blanchiment et pressage, avant d'être doré au beurre mousseux. Le ris de jeune bovin, plus gros et au goût un peu plus marqué, s'utilise de la même façon. Sur les 12 derniers mois, d'après nos 53 relevés hebdomadaires (du 13 octobre 2025 au 12 octobre 2026), le cours a varié entre 17,80 € et 25,60 €. Les principales origines du ris de gorge de veau blanc sont : France (VBF), Pays-Bas, Belgique. Conservation : Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.. Foodo Trends permet aux chefs, acheteurs et gérants de restaurants de suivre l'évolution des prix du ris de gorge de veau blanc et de comparer les cours du marché de la viande. Cotations hebdomadaires relevées depuis les mercuriales des grossistes de Rungis. Optimisez votre food cost et anticipez vos achats. Le ris de gorge de veau blanc est-il cher ou pas cher en ce moment ? Consultez l'historique des prix et les tendances pour trouver le meilleur moment d'achat.

Tableau des prix viande