Prix Tête de veau au kilo en 2026 : guide complet
Mis à jour en septembre 2026 · Prix de gros Rungis · Cotations hebdomadaires · 2 variantes comparées
Combien coûte un kilo de tête de veau ?
- • Fourchette Rungis : de 10,30 à 11,40 €/kg selon la variante
- • Prix moyen : 10,85 €/kg sur 2 variantes cotées
- • Variante la moins chère : Demi-tête de veau rosé roulée avec langue à 10,30 €/kg
- • Comparatif complet : voir le tableau des variantes ↓
Foodo Trends publie des prix de gros réels, relevés chaque semaine sur les mercuriales des grossistes de Rungis. Nous ne relevons pas les prix au détail : vous ne trouverez ici aucun prix de boucherie « estimé ».
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Qu'est-ce que la tête de veau ?
La tête de veau désossée est roulée et ficelée autour de la langue, réunissant joue, museau et couenne dans un même cylindre prêt à pocher. C'est un morceau essentiellement gélatineux : peu de muscle, beaucoup de collagène, qui fond en cuisson longue pour donner cette texture moelleuse et tremblante caractéristique. Grand plat canaille par excellence, elle reste une signature de bistrot et de brasserie, traditionnellement servie tiède avec une sauce gribiche ou ravigote et des légumes du pot-au-feu. La mention blanc ou rosé renvoie à la couleur de la chair, liée à l'alimentation du veau. Cuisson exclusivement pochée, longue et frémissante, dans un blanc (eau, farine, citron) pour préserver la blancheur de la couenne.
Comparer les prix de la tête de veau : toutes les variantes
Chaque variante correspond à une cotation de gros distincte (origine, race, calibre, niveau de préparation). Les variations portent sur les 7 derniers jours de cotation.
| Variante | Origine | Prix de gros | Var. 7 jours |
|---|---|---|---|
| Demi-tête de veau rosé roulée avec langue | — | 10,30 €/kg | 0,0 % |
| Demi-tête de veau blanc roulée avec langue | — | 11,40 €/kg | 0,0 % |
Fourchette constatée : de 10,30 à 11,40 €/kg, moyenne 10,85 €/kg (2 variantes cotées en €/kg). Cotations hebdomadaires HT, dans l'unité de vente du grossiste.
L'écart de prix entre variantes reflète l'origine, la race, le calibre et le niveau de préparation (PAD, halal, surgelé…) : comparer ces cotations côte à côte permet de choisir la variante adaptée à votre carte et à votre budget.
Comment cuisiner la tête de veau ?
- Pochez la tête roulée départ eau froide dans un blanc citronné avec une garniture aromatique.
- Maintenez un frémissement doux, sans ébullition, jusqu'à ce que la lame traverse la couenne sans résistance.
- Servez tiède, tranchée épais pour montrer la spirale langue-couenne.
- Conservez-la dans son bouillon jusqu'au service : elle sèche et s'oxyde très vite à l'air.
Plats signature avec la tête de veau
- Tête de veau sauce gribiche — Le classique absolu : tranches tièdes, sauce aux œufs durs, câpres, cornichons et fines herbes.
- Tête de veau ravigote — Version vinaigrette relevée à l'échalote et aux herbes, servie avec pommes vapeur et carottes du bouillon.
- Tête de veau en tortue — Grand classique belge et du Nord : sauce tomatée aux champignons, quenelles et madère.
Questions fréquentes
Pourquoi la tête est-elle roulée avec la langue ?
La langue placée au cœur du roulage apporte une part charnue au centre de la tranche : le contraste gélatineux-moelleux fait tout l'intérêt du plat et la tenue de la découpe.
Veau blanc ou rosé, quelle différence ?
C'est la couleur de la chair, liée à l'alimentation du veau : le blanc, nourri essentiellement au lait, est plus délicat ; le rosé offre un goût légèrement plus soutenu.
Comment l'organiser en service ?
Cuisez-la à l'avance, gardez-la dans son bouillon au froid, puis réchauffez les tranches à la commande dans le bouillon frémissant avant de saucer.
Conservation
Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.
Retrouvez l'ensemble des cotations sur la mercuriale viande et tous les cours de la famille Veau.
Suivez les cotations chaque semaine
Foodo Trends publie chaque semaine les cotations de la tête de veau relevées sur les mercuriales des grossistes de Rungis. Consultez la mercuriale viande complète et le détail de chaque variante.