Le jarret arrière de veau (ou veau blanc) est le morceau star de l'osso buco italien. Tronçon d'os central avec moelle + chair riche en collagène autour. Cuisson longue impérative (2h30-3h) qui transforme le collagène en gélatine fondante et fait sortir la moelle (à déguster à la cuillère). Présentation spectaculaire en tronçons verticaux. Calibre : 350-450g par tronçon. Plat italien-lombard traditionnel, devenu star mondiale. Accompagnement classique : risotto à la milanaise (safran) et gremolata (persil-ail-zeste de citron).

Bovins

Origines

FranceEn cours

Veau sous la mère, Aveyron IGP.

Toute l'annee

ItalieEn cours

Veau Piemontese — tradition osso buco lombard.

Toute l'annee

Conservation

Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.

Disponible en ce moment

FranceItalie

Toutes les cotations « Jarret de veau »

Le jarret arrière de veau blanc cote 0,30 €/kg au-dessus de la moyenne des 3 cotations « Jarret de veau ».

Fourchette : 7,40 – 9,50 €/kg · moyenne 8,60 €/kg · 3 cotations

Variante	Origine	Prix
Jarret arrière de veau rosé	—	7,40 €/kg
Jarret arrière de veau blancCette fiche	—	8,90 €/kg
Osso bucco (jarret arrière scié) de veau rosé	—	9,50 €/kg

Guide de la coupe : prix jarret de veau

Jarret de veau en cuisine

Races et filières

Veau Label Rouge — Jarret fermier, chair parfumée.
Veau Piemontese — Tradition italienne, chair pâle.
Veau blanc UE — Alternative économique.

Plats signature

Osso buco alla milanese — Tronçons farinés + vin blanc + tomate + carottes + oignons. Mijotage 2h30. Gremolata finale (persil, ail, zeste de citron). Accompagnement risotto safran.
Jarret de veau confit basse température — Sous-vide 65°C pendant 36h. Chair ultra-fondante, moelle intacte.
Jarret braisé bière-miel — Tronçons braisés dans bière brune + miel + oignons. 2h30 de cuisson.

Conseils de cuisson

Cuisson longue obligatoire : 2h30-3h pour fondre le collagène
Frémissement léger, ne jamais bouillir
Ficelle tour du tronçon pour éviter l'éclatement
Garder la moelle dans l'os jusqu'au service (déguster à la cuillère)
Meilleur réchauffé le lendemain

Questions fréquentes sur le prix du jarret arrière de veau blanc

Quel est le prix du jarret arrière de veau blanc au kilo cette semaine ?

Le prix du jarret arrière de veau blanc au kilo est de 8,90 €/kg au marché de gros de Rungis (septembre 2026). Ce cours professionnel, actualisé chaque semaine à partir des mercuriales des grossistes, est généralement inférieur au prix de détail en supermarché.

Comment évolue le cours du jarret arrière de veau blanc ?

Sur les 12 derniers mois, d'après nos 53 relevés hebdomadaires, le prix du jarret arrière de veau blanc a varié entre 8,20 et 14,60 €/kg. Consultez le graphique interactif pour suivre la tendance.

Combien coûte un kilo de jarret arrière de veau blanc ?

Le prix du jarret arrière de veau blanc est de 8,90 €/kg au marché de gros de Rungis. Ce prix professionnel est inférieur au prix de détail en supermarché. Il est actualisé chaque semaine sur Foodo Trends.

Où acheter du jarret arrière de veau blanc au meilleur prix ?

Les meilleurs prix pour le jarret arrière de veau blanc se trouvent au marché de gros de Rungis et chez les grossistes spécialisés. Foodo Trends compare les cotations des principaux fournisseurs pour vous aider à optimiser vos achats.

Osso buco : quel jarret ?

Le jarret arrière est plus charnu et plus utilisé en osso buco. Le jarret avant est plus maigre. Les deux fonctionnent avec une cuisson longue.

Prix du jarret de veau ?

Veau UE avec os en entrée de gamme, Label Rouge au-dessus. La cotation de gros mesurée est affichée sur cette page et actualisée chaque semaine.

Jarret arrière de veau blanc : cher ou pas cher en ce moment ?

Le jarret arrière de veau blanc est actuellement en dessous de sa moyenne à 8,90 €/kg (moyenne : 11,33 €/kg). C'est le bon moment pour en acheter.

Prix de gros pro

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À propos du jarret arrière de veau blanc

Le cours du jarret arrière de veau blanc est de 8,90 €/kg sur la semaine du 24 août 2026 (cotation hebdomadaire), sur le marché de gros de Rungis. Sur les 3 derniers mois, le prix du jarret arrière de veau blanc est en baisse de 8%. Le jarret arrière de veau blanc fait partie de la catégorie Veau (Boucherie) sur le marché des produits carnés en France. Le jarret arrière de veau (ou veau blanc) est le morceau star de l'osso buco italien. Tronçon d'os central avec moelle + chair riche en collagène autour. Cuisson longue impérative (2h30-3h) qui transforme le collagène en gélatine fondante et fait sortir la moelle (à déguster à la cuillère). Présentation spectaculaire en tronçons verticaux. Calibre : 350-450g par tronçon. Plat italien-lombard traditionnel, devenu star mondiale. Accompagnement classique : risotto à la milanaise (safran) et gremolata (persil-ail-zeste de citron). Sur les 12 derniers mois, d'après nos 53 relevés hebdomadaires (du 25 août 2025 au 24 août 2026), le cours a varié entre 8,20 € et 14,60 €. Les principales origines du jarret arrière de veau blanc sont : France, Italie. Conservation : Viande fraîche : conserver entre 0 et +4 °C et respecter la DLC du conditionnement. Sous vide, la conservation est prolongée ; surgelé, maintenir à -18 °C sans rupture de la chaîne du froid.. Foodo Trends permet aux chefs, acheteurs et gérants de restaurants de suivre l'évolution des prix du jarret arrière de veau blanc et de comparer les cours du marché de la viande. Cotations hebdomadaires relevées depuis les mercuriales des grossistes de Rungis. Optimisez votre food cost et anticipez vos achats. Le jarret arrière de veau blanc est-il cher ou pas cher en ce moment ? Consultez l'historique des prix et les tendances pour trouver le meilleur moment d'achat.

Tableau des prix viande